Í kjarna xantangúmmísins er fjölsykrukeðja þess; burðarás þess samanstendur af glúkósaeiningum tengdum saman með -1,4 glýkósíðtengi til að mynda langa, línulega keðju. Línuleg uppbygging þessa burðarás veitir stöðugan vinnupalla fyrir alla sameindina, sem gerir henni kleift að viðhalda millisameindafyrirkomulagi sínu og burðarvirki innan vatnslausna. Það er einmitt þessi stöðugi burðarás sem gerir xantangúmmí kleift að sýna ótrúlega seigju og framúrskarandi gigtareiginleika, jafnvel við lágan styrk. Xanthan sameindin nær frá sértækum glúkósaeiningum meðfram þessum burðarás og inniheldur þrísykru hliðarkeðjur sem samanstanda af mannósa, glúkúrónsýru og mannósa. Glúkúrónsýruleifarnar innan þessara hliðarkeðja bera karboxýlhópa (–COOH), sem geta myndað sölt með málmjónum -eins og natríum, kalíum eða kalsíum- og þar með umbreytt xanthansýru í xantangúmmí. Þessar hliðarkeðjur auka ekki aðeins steríska uppbyggingu og leysni sameindarinnar heldur gefa xantangúmmí einnig vökvaeiginleika sem ekki eru Newton; þetta þýðir að lausnir þess sýna aukinn vökvaleika þegar þær verða fyrir hræringar- eða klippikrafti, en halda samt stöðugleika sínum þegar þær eru látnar standa.
Karboxýlathóparnir innan xantangúmmísins eru miðlægir í sameindavirkni þess. Með því að mynda jónatengi við málmjónir öðlast xantangúmmí viðnám gegn sýrum, basum og söltum, auk ákveðins hitastöðugleika. Þessir salthópar styrkja stöðugleika sameindarinnar í vatnskenndu umhverfi, sem gerir henni kleift að viðhalda kvoðubyggingu sinni við flóknar aðstæður á sama tíma og hún hefur fjölbreytt úrval af virkni, þar á meðal fleyti, sviflausn og þykknun. Þar af leiðandi þjónar xantangúmmí samtímis sem fjölliða fjölsykra og starfhæft salt-efni sem hefur umtalsvert gildi og notkun í matvæla-, lyfja-, snyrtivöru- og iðnaðargeiranum.
