Kjarnahluti xantangúmmísins er xantan fjölsykra keðjan -náttúruleg fjölsykra sem samanstendur af endurteknum pentasykrueiningum. Fjölsykruhryggurinn samanstendur fyrst og fremst af glúkósa en hliðarkeðjurnar sem greinast frá hryggnum innihalda mannósa og glúkúrónsýru. Glúkósi veitir uppbyggingu stöðugleika og myndar grunnbeinagrindina, en hliðarkeðjurnar sem myndast af mannósa og glúkúrónsýru auka ekki aðeins þrívíddar -rýmisbyggingu sameindarinnar heldur gefa xantangúmmí einnig sterkan vatnsleysni og kvoðaeiginleika. Það er einmitt þessi einstaka fjölsykra uppbygging sem gerir xantangúmmí kleift að mynda mikla seigju jafnvel við lágan styrk og sýna framúrskarandi stöðugleika.
Glúkúrónsýruleifarnar innan xantan fjölsykrukeðjanna innihalda karboxýlhópa; við vinnslu geta þessir karboxýlhópar myndað sölt með málmjónum-eins og natríum, kalíum eða kalsíum-til að framleiða xantangúmmí. Þessir karboxýlathópar eru aðalástæðan fyrir því að xantangúmmí leysist upp í vatni og myndar kvoðadreifingar. Þær veita xantangúmmí viðnám gegn sýrum, basum, söltum og hita, en valda jafnframt því að lausnir þess sýna áberandi ó-vökvahegðun frá Newton. Ennfremur, með því að stilla gerð og hlutfall hinna ýmsu málmjóna sem notaðar eru, er hægt að sníða seigju og vefjafræðilega eiginleika xantangúmmís til að uppfylla sérstakar kröfur mismunandi iðnaðargeira.
Til viðbótar við aðal fjölsykrukeðjurnar og karboxýlathópana getur xantangúmmí einnig innihaldið snefilmagn af afgangssykrum, próteinum eða ólífrænum söltum; þessir minniháttar efnisþættir koma venjulega frá gerjunar- eða hreinsunarferlum örvera. Þrátt fyrir að vera til staðar í mjög lágum styrk, geta þessir snefilefni, í vissum notkunum, haft lítilsháttar áhrif á seigju eða stöðugleika lausnarinnar sem myndast.
